Vai trò của Vi sinh vật trong quá trình lên men cà phê
Hai hiện tượng chính xảy ra trong quá trình chế biến sau thu hoạch cà phê (được gọi chung là lên men) đó là hoạt động của vi sinh vật trong môi trường chế biến và sự chuyển hóa các chất bên trong hạt cà phê. Động lực học của quá trình lên men tập trung vào quá trình tiêu thụ các chất dinh dưỡng (của quả cà phê) và tạo ra các sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của vi sinh vật, cũng như sự biến đổi liên tục của các tiền chất hương vị trong hạt (nghĩa là sự thay đổi về thành phần, tỷ lệ của nhiều hợp chất khác nhau trong hạt cà phê). Sự phức tạp này xuất phát từ nhiều công đoạn của một quy trình chế biến cũng như sự phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài khác chẳng hạn như nhiệt độ, giống cà phê và thiết bị chế biến,..
Tổng quan về Chế biến và Làm khô cà phê
Làm khô cà phê là một trong các quy trình chế biến hậu thu hoạch quan trọng đòi hỏi kỹ thuật, thúc đẩy việc hình thành màu sắc và hương vị đặc trưng của cà phê. Thông thường có hai kỹ thuật làm khô cà phê được sử dụng trong quy trình chế biến (phơi khô tự nhiên và sấy khô).
Quá trình chế biến & Hàm lượng đường trong hạt cà phê
Trong quá trình chế biến khô, đường có đi từ cùi quả vào trong hạt không? Đường có bị rữa trôi khi chế biến ướt không? Và vì sao cà phê chế biến khô có hương vị trái cây nổi bật? Cà phê chế biến tự nhiên (Natural processed) thường ngọt hơn và mang “thể chất dày dặn” (full-bodied) hơn so với cà phê chế biết ướt (Washed coffee) nó còn có hương vị trái cây đặc biệt. Có vẻ như trực quan chúng ta mách bảo rằng “vị ngọt”, vị đặc trưng của cà phê chế biến khô tự nhiên có được từ sự tiếp xúc của hạt nhân cà phê với phần thịt quả (chứa nhiều đường) trong thời gian dài – nhưng có bằng chứng nào cho điều này không? Và nếu không, điều gì đang xảy ra?
Các hệ thống phân loại cà phê cơ bản
Phân loại cà phê là một cách đánh giá chất lượng của hạt cà phê xanh trước khi chúng được xuất khẩu nhằm sản xuất các lô hàng thương mại đồng nhất đáp ứng các tiêu chí chất lượng nhất định, từ đó tạo cơ sở cho một hệ thống giá cả hợp lý. Tuy nhiên, vốn không tồn tại một hệ thống phân loại, đánh giá chung trên toàn thế giới cho cà phê – Các quốc gia sản xuất khác nhau có hệ thống riêng họ.
