Chiết xuất cà phê lý tưởng
Trong một điều kiện lý tưởng, chúng ta sẽ nghiền cà phê thành một loại bột mịn, ném vào nước để nó hòa tan tất cả các hương vị. Thật không may, điều này dẫn đến một tách cà phê cực kỳ đắng chát – mà ta hay gọi là chiết xuất quá mức (over-extraction)
Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê
Chiết xuất được xem là khía cạnh quan trọng nhất và ít được hiểu biết nhất của việc pha chế cà phê. Nói một cách đơn giản tất cả những gì có trong cà phê, hòa tan vào nước được gọi là chiết xuất cà phê (coffee extraction). Mọi thứ liên quan đến cà phê đều hòa tan vào chiết xuất. Và nếu không có chiết xuất, bạn thậm chí không có được một tách cà phê. Khái niệm này tương đối dễ để tóm tắt, nhưng để hiểu và áp dụng thì khó hơn rất nhiều.
Sức mạnh của việc chiết xuất
Một tách cà phê Espresso không chỉ được xác định bởi chất lượng chiết xuất của nó; “Độ mạnh” của đồ uống cũng quan trọng không kém. Khi chúng ta nói “độ mạnh”, chúng tôi không có nghĩa là hàm lượng caffeine. Trong cà phê, độ mạnh (hay ‘Strength’ trong tiếng Anh) còn được gọi là nồng độ và liên quan đến số lượng các hợp chất hòa tan trong thức uống.
Chiết xuất diễn ra như thế nào ?
Để pha bất kỳ thức uống nào từ cà phê, chúng ta sẽ lấy cà phê xay và ném nó vào nước. Tại sao lại là nước? Chủ yếu là vì nước là một dung môi tuyệt vời. Ở cấp độ phân tử, nước có một sự sắp xếp phân cực – hai nguyên tử hydro mang điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy mang điện tích âm (-) ở mặt kia. Điều này làm cho nó trở nên siêu hấp dẫn đối với nhiều loại phân tử.
Chiết xuất là gì?
Nếu nghe các chuyên gia cà phê nói về quy trình pha chế, bạn sẽ thường bắt gặp từ “chiết xuất” (tiếng Anh là ‘Extraction‘). Đôi khi nghe có vẻ kỹ thuật, đôi khi chủ quan. Đôi khi nó đề cập đến một con số nhưng đôi khi nó đề cập đến cách một quy trình cụ thể. Những thông điệp dường như đan xen lẫn nhau này có thể khiến bạn khó hiểu “chiết xuất” thực sự có nghĩa là gì.
Chiết xuất đến từ đâu ?
Để biến hạt cà phê thành thứ mà chúng ta có thể sử dụng để pha chế, chúng ta phải cung cấp đủ nhiệt độ để (vô số) các phản ứng nhiệt phân có thể diễn ra & biến đổi các hương vị trong hạt. Nhiệt của máy rang đóng vai trò quan trọng trong quá trình này
