Để pha bất kỳ thức uống nào từ cà phê, chúng ta sẽ lấy cà phê xay và ném nó vào nước. Tại sao lại là nước? Chủ yếu là vì nước là một dung môi tuyệt vời. Ở cấp độ phân tử, nước có một sự sắp xếp phân cực – hai nguyên tử hydro mang điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy mang điện tích âm (-) ở mặt kia. Điều này làm cho nó trở nên siêu hấp dẫn đối với nhiều loại phân tử. Trên thực tế, nó rất hấp dẫn, nó sẽ kéo đứt các liên kết của các phân tử khác, khiến chúng hòa tan vào nước. Nếu bạn đun nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu chuyển động nhanh chóng, khiến nó trở thành một dung môi thậm chí còn hiệu quả hơn.
Hàm lượng và loại khoáng chất trong nước pha có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cà phê & khả năng vận hành máy pha cà phê, vì vậy bạn nên thử tìm hiểu một vài khái niệm về nước pha cà phê
Vì vậy, nước tốt & cà phê ngon – là tất cả những gì bạn cần để làm ra một tách cà phê ngon. Trong hầu hết mọi phương pháp pha chế cà phê – bao gồm cà phê Espresso, lọc, pha lạnh hoặc bình ép kiểu Pháp – nguyên tắc chung là giống nhau. Lấy cà phê đã rang, xay nhỏ rồi cho nước vào. Khi nước chạm vào cà phê, nó sẽ bắt đầu tách ra các hợp chất hương vị. Bất kể phương pháp nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất hương vị khác nhau theo thứ tự: Axit và chất béo trước tiên, sau đó là đường, và cuối cùng là sợi thực vật. Từ góc độ thứ tự diễn biến, nó trông như thế này:
Chua / Dầu – Ngọt / đường – Đắng / nhạt
- Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ cà phê là axit và chất béo. Axit, góp phần tạo ra vị chua, là hợp chất đơn giản nhất – về mặt phân tử, vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. Chất béo trong cà phê, những chất góp phần tạo nên cảm quá về cấu trúc & độ nhớt thì lại không đơn giản, về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước và dễ dàng bị rửa trôi khỏi cà phê xay. Ngoài ra, nhiều chất thơm (cấu trúc phân tử nhẹ hơn) như hương hoa và trái cây sẽ được chiết xuất tại thời điểm này.
- Đường được chiết xuất tiếp theo. Ngay cả đường đơn cũng phức tạp hơn về mặt phân tử so với axit. Do đó, nước cần thêm thời gian và / hoặc năng lượng để hòa tan hoàn toàn chúng.
- Cuối cùng, nước sẽ bắt đầu phá vỡ các sợi thực vật giữ cà phê xay lại với nhau. Giống như tất cả các cấu trúc thực vật khác bao gồm cả cải xoăn và cần tây, những chất xơ này có vị khô và đắng.
Khoảng 30% trọng lượng của bất kỳ hạt cà phê nào là hòa tan. Trong 30% đó, bạn có nhiều loại hợp chất khác nhau từ chua, ngọt, đến đắng và chát. Thành phần tỷ lệ khác của các hợp chất này trong một loại cà phê là thứ tạo nên hương vị độc đáo của nó. Điều đáng chú ý nhất là trong quá trình chiết xuất, các hợp chất này hòa tan theo một thứ tự nhất quán – từ chua, đến ngọt, đến đắng.
