“Chiết xuất” là một từ đơn giản chỉ hành động lấy một thứ gì đó ra từ nguyên liệu thô. Trong trường hợp của cà phê, “chiết xuất” là phương pháp lấy đi các hợp chất hòa tan ra khỏi hạt cà phê bằng cách sử dụng nước. Khá đơn giản, tuy nhiên, nó khó khăn ở chỗ người ta sử dụng từ “chiết xuất” để chỉ cả cách mà phê được chiết xuất cũng như để mô tả thứ đã được chiết xuất. Tại đây, chúng ta sẽ chỉ nói về điều thứ hai, sử dụng từ này để mô tả những thứ mà chúng ta lấy đi từ cà phê.
Đây là một cách diễn đạt máy móc về cà phê nếu bạn chưa từng tính toán đến việc chiết xuất trước đây – để dễ hiểu hơn, hãy tưởng tượng rằng sau khi pha được một tách cà phê Espresso, bạn tiếp tục đun sôi cốc cà phê của mình cho đến khi tất cả nước bay hơi hết và chỉ để lại một lớp bột màu nâu. Toàn bộ thứ bột màu nâu đó ban đầu đến từ cà phê xay mà chúng ta đã cho vào máy. Nếu chúng ta cân lượng bột màu nâu đó và biểu thị nó dưới dạng tỷ lệ phần trăm của khối lượng cà phê ban đầu thì đó là tỷ lệ phần trăm chiết xuất (hay Extraction Yield). Thoạt nhìn, đây có vẻ là một phép đo hơi tùy tiện nhưng thực sự nó lại là một trong những phép đo mạnh mẽ nhất trong thế giới cà phê.
Một cách đơn giản. Bạn có thể tính tỷ lệ chiết xuất hay tỷ lệ chất tan (Extraction Yield) bằng công thức: EY = Khối lượng cà phê tan trong cốc ÷ Tổng khối lượng cà phê mang đi pha.
Nghiên cứu trong vài thập kỷ qua đã chỉ ra rằng đối với tất cả các loại cà phê, mức độ rang và phương pháp pha chế, mọi người gần như nhất trí thích cà phê có chiết xuất từ 18% đến 22%.
Tóm lại, Chiết xuất được xem là khía cạnh quan trọng nhất và ít được hiểu nhất của quá trình pha cà phê. Đó là tất cả mọi thứ. Nếu không chiết xuất, bạn thậm chí không có được một tách cà phê. Đây là định nghĩa siêu đơn giản của Matt Penger, Barista từng hai lần vô địch thế giới và là nhà sáng lập Barista Hustle. Khi bạn trộn cà phê và nước, rất nhiều điều xảy ra. Điều đầu tiên và dễ hiểu nhất của tất cả những điều này là nước sẽ hòa tan rất nhiều hương vị của cà phê. Những hương vị hòa tan này tạo nên (gần như) mọi thứ bạn nếm được khi uống một tách cà phê.
