Hai hiện tượng chính xảy ra trong quá trình chế biến sau thu hoạch cà phê

Hai hiện tượng chính xảy ra trong quá trình chế biến sau thu hoạch cà phê (được gọi chung là lên men) đó là hoạt động của vi sinh vật trong môi trường chế biến và sự chuyển hóa các chất bên trong hạt cà phê. Động lực học của quá trình lên men tập trung vào quá trình tiêu thụ các chất dinh dưỡng (của quả cà phê) và tạo ra các sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của vi sinh vật, cũng như sự biến đổi liên tục của các tiền chất hương vị trong hạt (nghĩa là sự thay đổi về thành phần, tỷ lệ của nhiều hợp chất khác nhau trong hạt cà phê). Sự phức tạp này xuất phát từ nhiều công đoạn của một quy trình chế biến cũng như sự phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài khác chẳng hạn như nhiệt độ, giống cà phê và thiết bị chế biến,..